سوالاتی در خصوص نقش و اهمیت آب در صنایع

1- موارد استفاده آب در صنایع غذایی را ذکر کنید؟
- شست و شوی مواد اولیه به منظور حذف ناخالصی ها و آلودگی های آنها
- جابجایی مواد اولیه در مراحل گوناگون فرآیند
- خیس کردن پاره ای از مواد گندم حین آسیاب کردن
- گرم کردن مقدماتی، بلانچینگ، تمپرینگ، مشروط کردن و انتقال دما
- مصرف دیگ بخار
- مصارف عمومی

تهیه وتنظیم:ابراهیم ندرلو

- اثرات ناخالصی های آب را توضیح دهید؟

- ناخالصی های آلی موجود در آب بر روی قدرت تمیز کنندگی آن و میزان تأثیر مواد پاک کننده و سترون کننده اثر نامطلوب دارند و در بیشتر موارد، موجب تضعیف اثر آنها می شوند.
 
- یونهای فلزی موجود درآب، مانند کربن، مس و منگنز بر روی رنگ و مزه فرآورده دخالت می کنند.
 
- سختی بیش از حد، زمان لازم برای پخت را افزایش می دهد که در بیشتر موارد بالا رفتن زمان پخت، موجب افت کیفیت می گردد.
 
- گازهای موجود در آب، اختلالات زیادی در فرآیند ایجاد می کنند.
 
- میکروارگانیسم های موجود در آب ممکن است مشکلات بهداشتی عمده ای را برای محیط کار، کارکنان و فرآورده به بار آورد.
 
 
3- ناخالصی های موجود در آب را نام ببرید؟
- عوامل سختی آب
- عوامل قلیایی شدن آب
- کلرورها
- یون آهن
- سولفات ها
- سولفیدها
- ذرات معلق
- عوامل مؤثر بر PH آب
- میکروارگانیسم های موجود در آب
 
 
4- عوامل سختی آب به چند گروه تقسیم می شوند نام ببرید؟
الف) عوامل سختی موقت :
مانند بیکربنات کلسیم، بی کربنات منیزیم که در اثر گرما تجزیه می شوند و به کربنات نامحلول تبدیل می شوند و رسوب می کنند، در اثر رسوب عوامل یاد شده، آب به اصطلاح سبک و نرم می شود.
 
ب) عوامل سختی دایم :
مانند نمکهای کلسیم و منیزیوم محلول شامل، کلرور سولفات که در اثر دما قابل تجزیه شدن نیستند و برای جذب آنها از آب، لازم است از روشهای شیمیایی استفاده شود.
 
 
5- عوامل قلیایی شدن آب را توضیح دهید؟
عوامل قلیایی شدن آب مانند بیکربنات های کلسیم، منیزیم، سدیم، پتاسیم ، موجب تغییر رنگ برخی از میوه ها می شوند. بنابراین مقدارشان در آب باید محدود شود.
 
 
6- PH چه اثری بر ناخالصی آب دارد؟
PH آب خالص 7 است و چنانچه از این کمتر یا بیشتر باشد، لازم است عوامل مؤثر بر آن شناسایی و در صورت لزوم حذف شوند. زیرا PH برای بسیاری از فرآورده های غذایی، عاملی محدوده دار است، و مختصر تغییر آن موجب رد صلاحیت مصرفی می شود. از طرفی آب با PH اسیدی یا قلیایی موجب خورندگی دستگاهها می شود.
 
 
7- مهمترین روش های حذف عوامل ناخواسته از آب را بیان کنید؟
1- سبک کردن آب
2- خارج کردن گازهای موجود در آب
3- روش کلرینه کردن نقطه شکست
 
 
8- روش سبک کردن آب را توضیح دهید؟
برای این منظور می توان مقداری آب آهک به آب اضافه نمود این اقدام، موجب می شود که آب آهک با بی کربنات های کلسیم و منیزیم ترکیب شود و به صورت کربنات رسوب نماید. از آب آهک سرد، همراه با مقداری سولفات آلومینیوم هم می توان استفاده کرد، که عوامل سختی را به مقدار بیشتری کاهش داده، به حدود 50 تا 60 قسمت در میلیون می رسانند.
 
 
9- مشکلاتی که گازهای موجود در آب ایجاد می کنند را نام ببرید؟
- از عمل انتقال دما به طور کامل جلوگیری می کنند.این امر، فرآیندهای دمایی را که لازم است در دما و زمان معینی انجام گیرد مختل می سازند.
- گاز کربنیک اکسیژن و هیدروژن سولفوره، بر روی جدا دستگاهها اثر خورندگی دارند.
- هیدروژن سولفوره با آهن دستگاهها ترکیب می شود و تبدیل به سولفات آهن می گردد که بر روی جدار دستگاه ها رسوب می کند و موجب خورندگی آنها می شود و یا به صورت ذرات سیاه رنگ، وارد جریان آب می گردد.
 
 
10- روشهای مختلف خارج کردن گازهای موجود در آب را نام ببرید؟
- برای خارج کردن هیدروژن سولفوره، در مواردی که مقدار آب مصرفی کم باشد از گاز کلر استفاده می شود.
- برای خارج کردن گاز متان، از هوادهی استفاده می شود. در این عمل ، با وارد کردن هوا در آب، گاز متان خارج می شود.
- برای خارج کردن آمونیاک از آب هم، از گاز کلر استفاده می شود.
- برای جدا کردن اکسیژن از آب، از سولفیت سدیم و هیدرازین، یا مخلوطی از سلیکات سدیم و سود استفاده می شود . در این محل ، سولفیت سدیم یا جذف اکسیژن به سولفات سدیم تبدیل می شود. برای حذف کامل هر میلی گرم در لیتر اکسیژن در عمل به 7188 میلی گرم در لیتر سولفیت سدیم خالص نیاز است.
 
 
11- روشهای کلرینه کردن آب را توضیح دهید؟
الف) روشهای حاشیه ای :
عبارت است از اضافه کردن مقداری کلر به آب به نحوی که پس از خاتمه عمل کلرینه کردن و پیش از مصرف آب، مقداری کلر باقیمانده موجود در آن خ واه به صورت آزاد و یا ترکیب شده با مواد ازته، حدود 5% پی.پی.ام باشد. در این روش کلرینه کردن آب، مقدار کلر باقیمانده به قدری است که میکروارگانیسم های بیماری زا را از بین می برد برای ضدعفونی کردن آبهایی که بار آلودگی میکروبی آنها کم یا متوسط است مناسب می باشد.
 
ب ) روش کلرینه کردن نقطه شکست :
روشی است که در آن عوامل بو، طعم،کلر در آب خنثی می شوند. چون زمانی که کلر به آب اضافه می شود، ابتدا مقدار کلر آزاد افزایش می یابد، اما بعد ناگهان مقدار آن کم می شود و به حداقل می رسد که آن را «نقطه شکست » گویند.
 
از این به بعد اگر باز هم کلر به آب اضافه شود مقدار کلر آزاد به تدریج بالا می رود. علت این پدیده ، آن است که از کلر اضافه شده به آب، مقداری جذب ناخالصی ها می شود، که ظرفیت جذب کلر ناخالصی ها نام دارد و باقیمانده کلر یا به صورت آزاد باقی می ماند و یا به صورت ناپایدار با مواد از ته ترکیب می شود که «کلر باقیمانده ترکیبی» نامیده می شود.
 
 
12- چرا گاز کلر یکی از بهترین مواد برای سترون کردن آب و دستگاههای صنایع غذایی به روش CIP است.
به دلیل خالص بودن، تأثیر بیشتری دارد و کنترل مصرف آن آسانتر و هزینه، عملیات آن ارزانتر است، اما برای کاربرد آن به دستگاهها و لوازم پیچیده تری نیاز است. از گاز کلر بیشتر برای ذخایر بزرگ استفاده می شود.
 
 
13- اقدامهای احتیاطی را که به هنگام کاربرد کلر انجام می گیرد نام ببرید؟
- گاز کلر از هوا سنگین تر است و در صورت نشت کردن، در پائین جمع می شود. در چنین مواردی بهتر است از تردد در قسمت های آلوده خودداری شود.
- هنگام آتش سوزی احتمالی، سیلندرهای گاز کلر را باید از محل خارج نمود، چون حضور آنها د رمحل به گسترش آتش سوزی کمک خواهد نمود.
- استفاده از ماسک گاز برای کارکنان که با گاز کلر سروکار دارند الزامی است.
- لوله ها و اتصالهای کلر و مخازن آن، باید به رنگ قرمز مشخص شوند.
- درصورت نشت گاز کلر از مخازن باید از ریختن آب بر روی آن خودداری شود. در غیر اینصورت ، بین کلر و آب واکنش هایی صورت می گیرد که گرمازاست و موجب افزایش فشار گاز و نشت بیشتر گاز کلر می شود.
 
 
14- چه دستگاههایی را برای کلرینه کردن آب مورد استفاده قرار می دهند؟
برای کلرینه کردن آب جار، دستگاه ویژه ای به نام کلریناتور به کار می رود که مقدار معینی از گاز کلر یا محلول هیپوکلریت را وارد جریان لوله آب با سرعت مشخص می نماید و آب کلرینه شده به این طریق یا به وسیله کریناتور به مخزن ذخیره ، پمپ می شود و یا مستقیماً به مصرف می رسد. همزمان می توان کلید جریان آب و پمپ کلریناتور را به همدیگر وصل کرد تا هر وقت که آب جریان می یابد عمل کلریناسیون آن نیز به طور همزمان انجام گیرد.
 
برای کلرینه کردن آب مخازن باز مانند چاه نیز، روش همزمان کردن پمپ انتقال و تزریق کلر است.