مقررات بهداشتی غذاخوریها و بوفه ها

مقررات بهداشتی غذاخوریها و بوفه ها
بهداشت فردی :

 کلیه کارگران موظفند کارت بهداشت معتبر در محل کار خود داشته باشند .

 سرپرستان موظفند که قبل از استخدام اشخاص کارت بهداشت آنان را مطالبه و در محل کار نگهداری نمایند .

 کارگران موظفند اصول بهداشت فردی را کاملا” رعایت نموده و به دستورهایی که توسط کارشناس بهداشت داده می      شود عمل نمایند.

 کارگران رستوران باید ملبس به کلاه ، دستکش ، روپوش وکفش مناسب و کاملا” تمیز و بهداشتی باشند .

 متصدیان موظفند جایگاه مناسبی جهت قراردادن لباس کارگران خود تهیه نمایند .

 هر کارگر موظف به داشتن صابون و حوله تمیز اختصاصی می باشد .

 کارگرانی که به نحوی از انحا با طبخ و توزیع مواد غذایی سر و کار دارند در حین کار حق دریافت بهای کالای فروخته    شده را شخصا” از دانشجو نخواهند داشت .

 برای کارگران می بایست حمام ، دستشویی ، توالت مجزا و مناسب از نظر کیفی و کمی وجود داشته باشد .
 

بهداشت محیط :
 

 کف باید از جنس قابل شستشو – صاف – و بدون فرو رفتگی و دارای شیب مناسب باشد .

 دیوارهای ساختمان با رنگ مناسب ، بدون شکاف و قابل شستشو ( تا ارتفاع مناسب بر حسب نوع کار ) باشد .

 سقفها باید مسطح بدون ترک خوردگی ، شکاف و همیشه تمیز باشد .

 درها و پنجره ها طوری تعبیه شوند که بتوانند از ورود حشرات جلوگیری نمایند  و مجهز به توری سیمی ضد زنگ         باشند .

 آب مصرفی تمیز و مورد تایید مقامات بهداشتی باشد .

 لوله کشی آب گرم و سرد در مجتمع غذاخوری و آب گرم در طول مدت انجام کار وجود داشته باشد .

 سیستم فاضلاب بهداشتی باشد ( کف شور مناسب ، شیب کافی ، درپوش و … )

 وجود کپسول اطفاء حریق و جعبه کمکهای اولیه و ارائه آموزشهای لازم به پرسنل الزامی است .

 ایجاد هر گونه حوض و حوضچه یا پاشوی که در آن آب به صورت راکد باشد ممنوع است .

 زباله دان درپوش دار ضد زنگ قابل حمل و دارای کیسه زباله ، به تعداد و اندازه کافی موجود بوده و بعد از تخلیه شسته شود و محلی مناسب برای نگهداری زباله ها تعبیه گردد .

 دستگاههای پخت غذا با میزان و کیفیت پخت غذاها تناسب داشته باشد .

 جدار داخلی ظروف مسی باید کاملا” سفید کاری شده باشد .

 سیخهای کباب و وسایل کار از جنس مناسب سالم ضد زنگ و تمیز باشد .

 تخته گوشت خردکنی سالم و تمیز باشد .

 وجود دستگاههای سردکننده و گرم کننده هوا ( آشپزخانه ، سالن غذاخوری ) الزامی است .

 در فصل گرما حداکثر درجه حرارت داخل غذاخوری ، نباید بیش از ۳۰ درجه باشد .

 وجود نور کافی در محلهای آشپزخانه ، رستوران ، سلف سرویس ، انبار و سایر اماکن الزامی است .

 تهویه هوای آشپزخانه و رستوران به خوبی صورت گرفته به طوری که فضا عاری از بو و بخارات باشد .

 میزهای مناسب کار در آشپزخانه وجود داشته باشد . ( سطح میزها باید صاف ، تمیز ، سالم و بدون درز بوده و روکش آن از جنس قابل شستشو باشد ) .

 استفاده از مواد ضدعفونی کننده جهت وسایل کار ، ظروف غذاخوری ، محیط کار و مواد غذایی الزامی است .

 ظروف باید در ظرفشویی سه مرحله ای ( شستشو – ضدعفونی – آب کشی ) یا توسط دستگاههای اتوماتیک شسته شود

 درها و پنجره های آشپزخانه و غذاخوری مجهز به توری ضد زنگ باشد .

 تعداد و ظرفیت هر ظرفشویی باید مناسب و مجهز به آب گرم و سرد باشد .

 ظروف پس از شستشو باید با وسیله تمیز و عاری از آلودگی خشک گردد .

 محل مناسب برای نگهداری ظروف ( ویترین یا گنجه مخصوص ) در نظر گرفته شود .

 قفسه ویترین و گنجه تمیز ، مجهر به در و شیشه بوده و قابله نظافت باشد و فاصله کف آنها از زمین از ۲۰ سانتیمتر کمتر نباشد .

 ظروف مناسب غذاخوری ( لیوان ، قاشق ، چنگال و سینی ) به تعداد کافی وجود داشته باشد و از استفاده مجدد آنها قبل از شستشو خودداری گردد .

 استفاده از قندان ، نمکدان و نوشابه بدون سرپوش ممنوع است .

 برای جلوگیری از حریق و انفجار و سایر خطرات احتمالی باید پیش بینی لازم بشود ( کلیه شیرها و شیلنگهای گاز و وسایل گازسوز با دقت کنترل شوند . )

 ایجاد محلهایی با سکوبندی مناسب برای نگهداری پیاز و سیب زمینی ، نان خشک ، نمک سنگ و وجود سرخانه های مناسب مواد غذایی الزامی است .

 پشه و مگس و سایر حشرات و جوندگان به هیچ وجه نباید در داخل اماکن دیده شوند .

 سمپاشی محیط آشپزخانه و رستوران و  انبار مواد غذایی به طور منظم در زمانهای تعطیلی غذاخوری و بوفه ( تابستان ایام بین دو ترم ) انجام شود .

 وجود دستگاههای آب سردکن در داخل رستوران سلف سرویس و هر مکان دیگری که نیاز باشد الزامی است .

 میز و صندلی مناسب غذاخوری به تعداد لازم وجود داشته باشد .

 دستشویی و توالت مناسب جهت رستوران موجود باشد .

 برای پیچیدن مواد غذایی از کیسه نایلون تمیز و مخصوص استفاده شود .
 

 مقررات بهداشتی غذا و تغذیه در غذاخوریها و بوفه ها

  بهداشت مواد غذایی :

 مواد اولیه غذایی موجود در انبار و سردخانه دارای کیفیت مناسب ، شماره پروانه و تاریخ مصرف معتبر باشد .

 اصول بهداشتی در پاک کردن مواد غذایی خصوصا سبزیها ، حبوبات و برنج رعایت شود .

 جوانه و قسمتهای سبز سیب زمینی و هویج ، به هنگام آمادهسازی جدا شود .

 در صورت استفاده از میوه ها و سبزیها ، انگل زدایی و ضدعفونی صورت گیرد .

 در پخت سبزیها ابتدا آب را جوش آورده ، سپس سبزی را حرارت دهید .

 تا حد امکان از سرح کردن مواد غذایی پرهیز شود ( سبزیها فقط تا زمان تغییر رنگ حرارت داده شود ) .

 اصول بهداشتی در پاک کردن و شستشوی گوشت و مرغ رعایت شود .

 جهت ذوب شدن مواد غذایی منجمد ، این مواد ۲۴-۱۲ ساعت قبل از استفاده ، در یخچال بالای صفر نگهداری شود .

 گوشت و سایر مواد غذایی تا حد امکان به تکه های کوچک تقسیم شود تا حرارت به عمق آن برسد .

 گوشت و مرغ یخ زده را باید در فریزر که برودت آن ۱۸ درجه سانتی گراد یا پایین تر است نگهداری کرد .

از مصرف مجدد روغنی که یکبار حرارت دیده خودداری شود . ( روغن سوخته علاوه بر     بد کردن مزه غذا سرطان زاست )

 به هنگام طبخ و استفاده از روغن ، از حرارت کم استفاده نموده و در سرخ کردن حتما” از روغن جامد استفاده شود .

 چنانچه آب پخت غذاها باید دور ریخته شود ( آب پز کردن ) از آب کمتری برای طبخ استفاده شود .

 بلافاصله بعد از پخت غذا مصرف شود .

 باقیمانده غذای پخته را باید خنک نموده ( با استفاده از شیلنگ آب ، سطح خارجی دیگ را خنک نمایید ) و به سردخانه ( ۱۰- درجه سانتی گراد  ) منتقل گردیده و حداکثر تا ۲۴ ساعت بعد مصرف گردد .

 از تماس غذاهای خام و پخته جدا خودداری گردد .

 غذاهای باقیمانده را قبل از استفاده کردن به دقت حرارت دهید .

 افزودن سبزی به برنج ، پس از آبکش کردن برنج صورت گیرد .

 در پخت خورش ها از ادویه ، لیموعمای و آب لیمو استفاده گردد ، مصرف نمک محدود گردد و افزودنیهای غیرمجاز به هیچوجه استفاده نشود .

بهداشت انبار و سردخانه :
 انبارهای مورد استفاده در محلی ساخته شوند که حشرات و آفات انباری به آن راه نیابند .

انبارها خنک و خشک باشد و نظافت آنها به آسانی صورت گیرد .

 انبار دارای هواکش مناسب باشد و دمای آن حداکثر ۲۰ درجه سانتی گراد باشد .

 کف انبار و دیوارها تا ارتفاع ۵/۱ متر از جنس قابل شستشو باشد .

 مساحت انبار با حجم موادی که انبار می شوند مناسب باشد .

 سقف ، دیوار و کف انبار صاف به رنگ روشن و بدون درز و ترک خوردگی باشد .

 در و کلیه پنجره های بازشو به توری سیمی ضد زنگ مجهز باشد .

 مواد غذایی با رعایت فاصله ۲۰ سانتیمتر از کف و ۵۰ سانتیمتر از دیواره های جانبی انبار نگهداری شود .

 سردخانه مجهز به ترمومتر قابل کنترل و درجه برودت استاندارد باشد .

 سردخانه ها مجهز به ترمومتر قابل کنترل و درجه برودت استاندارد باشد .

 سردخانه ها مجهز به پالت و قفسه باشد .

 مواد غذایی خام و پخته درون ظرف دردار ، جداگانه نگهداری شود .

 کلیه یخچالها و فریزها به طور مرتب برفک زدایی و شستشو شوند .

 نظافت و بهداشت وسایل خنک کننده و سردخانه ها رعایت شود .

 کارکنان برای ورود به داخل سردخانه از کفش مخصوص سردخانه استفاده نمایند .

 از انباشتن مواد غذایی فاسد و تاریخ گذشته در فریزر ، سردخانه و انبار اکیدا خودداری گردد .

 مواد غذایی حتی الامکان در قطعات کوچکتر و یا با مقدارهای کمتر در سردخانه نگهداری گردد به نحوی که سرمای لازم به عمق آن نفوذ نماید .

بهداشت ابزار و دستگاههای آشپزخانه
 ابزار آشپزخانه طوری در محل قرار داده شوند که امکان دسترسی به تمام قسمتهای آن جهت نظافت وجود داشته باشد .

 وسایل مورد نیاز آشپزخانه از جنس مناسب و بهداشتی انتخاب گردد و استاندارهای لازم را دارا باشد .

 سطح میزها بدون درز و ترک بوده و با فولاد ضد زنگ  یا پلاستیکهای مخصوص قابل تعویض پوشیده شود .

 در صورت استفاده از سطوح چوبی ، چوب مورد استفاده باید بسیار محکم و صاف بوده و بدون خلل و فرج باشد .

 تمام سطوح پس از پایان کار بوسیله آب و یک مادهضد عفونی کننده کاملا تمیز شود .

 کلیه ابزار کار اعم از دیگ وابکش و ملاقه و سیخهای کباب و… پس از پایان کار تمیز شده و در جای مناسب قرار گیرد

 در صورت استفاده از ظروف مسی مانند دیگ و آبکس باید به طور مرتب آنها را قلع اندود نموده و از کاربرد ظروف مسی زنگ زده جدا خودداری شود .

 در نظافت و بهداشت ماشینها ( چرخ گوشت ، خردکن ، پوست کن و همزن و … ) دقت کامل نموده و آنها را پس از پایان کار تمیز و ضدعفونی کرده و تنها در موقع استفاده ، قطعات آنها را وصل نمود .

 محل آماده سازی مواد خام ، از محل پخت غذا جدا باشد .

 حوضچه مخصوص شستشوی سبزیجات وجود داشته باشد .

 حوضچه مخصوص پاک کردن مرغ وجود داشته باشد .

برگرفته از سایت پزشکان بدون مرز

ابراهیم ندرلو مدیریت سایت موژ  

اثرات مضر جوش شیرین که در پخت نان ها مصرف می شود

خمیر نان به صورت بیولوژیکی، یعنی توسط میکروارگانیسم های مخمر نانوایی، گاز CO2 تولید می کند که این عمل باعث پوکی نان می شود. هم چنین این میکروارگانیسم ها، اسیدهایی تولید می کنند که باعث فرم پذیری نان می شود و طعم و بوی نان را بهبود می بخشد.



محصولات قنادی، به خصوص محصولاتی که حاوی چربی و شیرینی بیشتری هستند از طریق مواد شیمیایی پوک می شود. یکی از مواد پوک کننده ی شیرینی، جوش شیرین است که در دمای بالا،CO2 تولید می کند و باعث تخلخل خمیر می شود.



در نان نیز از مواد پوک کننده ی بیولوژیکی استفاده می شود. جوش شیرین در دمای 60 درجه ی سانتیگراد در محیط خمیر، گاز CO2 تولید می کند و باعث تخلخل می شود.



مسئله ای که این جا مطرح می شودPH جوش شیرین است که قلیایی و معادل 10 است. در حالی که PH مطلوب خمیر نان برای مخمر بین 5/4 تا 5/5 است، و زمانی که ما از جوش شیرین استفاده می کنیم محیط اسیدی به قلیایی تبدیل می شود و میکروارگانیسم ها در این محیط نمی توانند فعالیت کنند تا باعث طعم بهتر و پوکی نان شوند. از طرفی در گندم و آرد گندم، ماده ای به نام اسید فیتیک وجود دارد که با املاح موجود در آرد مثل آهن، روی و کلسیم ترکیب می شود و نمی گذارد این املاح جذب بدن شوند، در نتیجه باعث کمبود آهن خواهد شد.



مصرف مخمر نان با خمیر ترش باعث می شود، آنزیمی به نام فیتاز تولید شود. فیتاز باعث تجزیه ی اسید فیتیک می شود، بنابراین اسید فیتیک با املاح فوق ترکیبی ایجاد نمی کند و به این ترتیب املاح جذب می شود.



حال اگر از جوش شیرین در خمیر استفاده کنیم ، PH مناسب خمیر را تغییر داده ایم و میکروارگانیسم ها در این محیط قادر نخواهند بود اسید فیتیک را تجزیه کنند؛ به همین دلیل جذب املاح مختل می شود. از سوی دیگر، PH خمیر و نان در اثر مصرف جوش شیرین تغییر می کند، در حالی که برای هضم و جذب آسان، محیط باید اسیدی باشد. تغذیه ی دراز مدت با چنین نان هایی ( حاوی جوش شیرین ) باعث ایجاد سوء هاضمه در افراد می شود. همچنین با جستجو در تحقیقات پایان نامه های مختلف به این نتیجه رسیده ایم که مصرف زیاد جوش شیرین در نان موجب تجزیه برخی از ویتامین های گروه B، مانند ریبوفلاوین ( ویتامین( B2 می شود.


نکته ای حائز اهمیت این است که در برخی از نان ها، مانند لواش و پس از آن تافتون، مقادیر بیشتری جوش شیرین به کار می رود، زیرا چنانچه CO2 هم تولید شود، ما به وسیله ی وردنه کشیدن و نازک کردن خمیر، قسمت اعظم گازها را خارج می کنیم. در نتیجه، خمیر متراکم و فشرده می شود. نانوایان، برای جبران این مشکل، مبادرت به مصرف جوش شیرین می کنند.



بنابراین ماهیت برخی از نان ها باعث شده، نانوا از مقادیر بیشتری جوش شیرین استفاده کند.همچنین استفاده از جوش شیرین موجب افزایش بازده تولید در واحد زمان می شود.



نان ماده ای است که از آب، آرد، خمیرمایه ( خمیر ترش ) به دست می آید. این ماده غذایی در طول فرایند پخت به یک ماده قابل هضم و جذب آسان تبدیل می شود و بر آن اساس که زمان پخت نان لواش و پس از آن تافتون بسیار کوتاه بوده و برای این که نشاسته به طور کامل ژلاتینه شود، به مدت پخت بیشتری نیاز است و زمان پخت 10 تا 20 ثانیه برای انجام این فرایند کافی نیست.



تمام نان ها از خمیر تخمیر شده تهیه می شوند. فقط نوع خاصی از نان ها ی مسطح مانند نان پیتا را می توان بدون تخمیر تهیه کرد



در زمان های بسیار قدیم مردم نان را از خمیرتخمیر نشده تهیه می کردند. البته بعدها از خمیری که مدتی مانده بود، نان می پختند. در نهایت خمیر را با استفاده از خمیر ترش تخمیر کردند. در شرایط کنونی کشور ما به علت تقاضای زیاد مردم برای نان و نبودن فرصت کافی برای تخمیر، نانوایان برای تهیه نان مسطح مانند نان لواش یا نیمه مسطح مانند بربری به غلط از جوش شیرین به عنوان ماده ترد کننده یا حجم آور استفاده می کنند. به همین دلیل نان ها به سرعت بیات می شوند، زیرا گاز کربنیک تولید شده حاصل از تجزیه جوش شیرین به سرعت خارج می شود. در حالی که درتخمیر واقعی ، گازکربنیک از تجزیه آنزیمی نشاسته آرد تولید می شود و به این ترتیب نان حاصله دیرتر بیات می شود و قابلیت هضم آن بیشتر است. ضمن اینکه استفاده از ترکیبات قلیایی مانند جوش شیرین، اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث ناراحتی گوارشی می شود. همچنین جذب آهن و ویتامین C را در بدن کند می کند.



استفاده از جوش شیرین در نان باعث بروز مواردی از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم خونی ، پوکی استخوان ، بیماری های قلب وعروق ، اختلال در فعالیت های آنزیم های گوارش و هضم و جذب، افزایش اسیدیته معده و بیمارهای روده ای می شود.


جوش شیرین واکنش های مفید خمیر را مهار می کند،PH را افزایش داده و اسیدهای آلی نان را کاهش می دهد. همچنین ویتامین های آنزیمی را غیر فعال می کند. جوش شیرین از عطر و طعم نان می کاهد و باعث فطیر شدن آن می شود.



البته با تلاش و پی گیری های مداوم وزارت بهداشت و درمان، هم اکنون استفاده از این ماده مضر شیمیایی ممنوع اعلام شده است