جمعه 16 فروردین‌ماه سال 1387, 12:06 ق.ظ

مقررات بهداشتی غذاخوریها و بوفه ها
بهداشت فردی :

 کلیه کارگران موظفند کارت بهداشت معتبر در محل کار خود داشته باشند .

 سرپرستان موظفند که قبل از استخدام اشخاص کارت بهداشت آنان را مطالبه و در محل کار نگهداری نمایند .

 کارگران موظفند اصول بهداشت فردی را کاملا” رعایت نموده و به دستورهایی که توسط کارشناس بهداشت داده می      شود عمل نمایند.

 کارگران رستوران باید ملبس به کلاه ، دستکش ، روپوش وکفش مناسب و کاملا” تمیز و بهداشتی باشند .

 متصدیان موظفند جایگاه مناسبی جهت قراردادن لباس کارگران خود تهیه نمایند .

 هر کارگر موظف به داشتن صابون و حوله تمیز اختصاصی می باشد .

 کارگرانی که به نحوی از انحا با طبخ و توزیع مواد غذایی سر و کار دارند در حین کار حق دریافت بهای کالای فروخته    شده را شخصا” از دانشجو نخواهند داشت .

 برای کارگران می بایست حمام ، دستشویی ، توالت مجزا و مناسب از نظر کیفی و کمی وجود داشته باشد .
 

بهداشت محیط :
 

 کف باید از جنس قابل شستشو – صاف – و بدون فرو رفتگی و دارای شیب مناسب باشد .

 دیوارهای ساختمان با رنگ مناسب ، بدون شکاف و قابل شستشو ( تا ارتفاع مناسب بر حسب نوع کار ) باشد .

 سقفها باید مسطح بدون ترک خوردگی ، شکاف و همیشه تمیز باشد .

 درها و پنجره ها طوری تعبیه شوند که بتوانند از ورود حشرات جلوگیری نمایند  و مجهز به توری سیمی ضد زنگ         باشند .

 آب مصرفی تمیز و مورد تایید مقامات بهداشتی باشد .

 لوله کشی آب گرم و سرد در مجتمع غذاخوری و آب گرم در طول مدت انجام کار وجود داشته باشد .

 سیستم فاضلاب بهداشتی باشد ( کف شور مناسب ، شیب کافی ، درپوش و … )

 وجود کپسول اطفاء حریق و جعبه کمکهای اولیه و ارائه آموزشهای لازم به پرسنل الزامی است .

 ایجاد هر گونه حوض و حوضچه یا پاشوی که در آن آب به صورت راکد باشد ممنوع است .

 زباله دان درپوش دار ضد زنگ قابل حمل و دارای کیسه زباله ، به تعداد و اندازه کافی موجود بوده و بعد از تخلیه شسته شود و محلی مناسب برای نگهداری زباله ها تعبیه گردد .

 دستگاههای پخت غذا با میزان و کیفیت پخت غذاها تناسب داشته باشد .

 جدار داخلی ظروف مسی باید کاملا” سفید کاری شده باشد .

 سیخهای کباب و وسایل کار از جنس مناسب سالم ضد زنگ و تمیز باشد .

 تخته گوشت خردکنی سالم و تمیز باشد .

 وجود دستگاههای سردکننده و گرم کننده هوا ( آشپزخانه ، سالن غذاخوری ) الزامی است .

 در فصل گرما حداکثر درجه حرارت داخل غذاخوری ، نباید بیش از ۳۰ درجه باشد .

 وجود نور کافی در محلهای آشپزخانه ، رستوران ، سلف سرویس ، انبار و سایر اماکن الزامی است .

 تهویه هوای آشپزخانه و رستوران به خوبی صورت گرفته به طوری که فضا عاری از بو و بخارات باشد .

 میزهای مناسب کار در آشپزخانه وجود داشته باشد . ( سطح میزها باید صاف ، تمیز ، سالم و بدون درز بوده و روکش آن از جنس قابل شستشو باشد ) .

 استفاده از مواد ضدعفونی کننده جهت وسایل کار ، ظروف غذاخوری ، محیط کار و مواد غذایی الزامی است .

 ظروف باید در ظرفشویی سه مرحله ای ( شستشو – ضدعفونی – آب کشی ) یا توسط دستگاههای اتوماتیک شسته شود

 درها و پنجره های آشپزخانه و غذاخوری مجهز به توری ضد زنگ باشد .

 تعداد و ظرفیت هر ظرفشویی باید مناسب و مجهز به آب گرم و سرد باشد .

 ظروف پس از شستشو باید با وسیله تمیز و عاری از آلودگی خشک گردد .

 محل مناسب برای نگهداری ظروف ( ویترین یا گنجه مخصوص ) در نظر گرفته شود .

 قفسه ویترین و گنجه تمیز ، مجهر به در و شیشه بوده و قابله نظافت باشد و فاصله کف آنها از زمین از ۲۰ سانتیمتر کمتر نباشد .

 ظروف مناسب غذاخوری ( لیوان ، قاشق ، چنگال و سینی ) به تعداد کافی وجود داشته باشد و از استفاده مجدد آنها قبل از شستشو خودداری گردد .

 استفاده از قندان ، نمکدان و نوشابه بدون سرپوش ممنوع است .

 برای جلوگیری از حریق و انفجار و سایر خطرات احتمالی باید پیش بینی لازم بشود ( کلیه شیرها و شیلنگهای گاز و وسایل گازسوز با دقت کنترل شوند . )

 ایجاد محلهایی با سکوبندی مناسب برای نگهداری پیاز و سیب زمینی ، نان خشک ، نمک سنگ و وجود سرخانه های مناسب مواد غذایی الزامی است .

 پشه و مگس و سایر حشرات و جوندگان به هیچ وجه نباید در داخل اماکن دیده شوند .

 سمپاشی محیط آشپزخانه و رستوران و  انبار مواد غذایی به طور منظم در زمانهای تعطیلی غذاخوری و بوفه ( تابستان ایام بین دو ترم ) انجام شود .

 وجود دستگاههای آب سردکن در داخل رستوران سلف سرویس و هر مکان دیگری که نیاز باشد الزامی است .

 میز و صندلی مناسب غذاخوری به تعداد لازم وجود داشته باشد .

 دستشویی و توالت مناسب جهت رستوران موجود باشد .

 برای پیچیدن مواد غذایی از کیسه نایلون تمیز و مخصوص استفاده شود .
 

 مقررات بهداشتی غذا و تغذیه در غذاخوریها و بوفه ها

  بهداشت مواد غذایی :

 مواد اولیه غذایی موجود در انبار و سردخانه دارای کیفیت مناسب ، شماره پروانه و تاریخ مصرف معتبر باشد .

 اصول بهداشتی در پاک کردن مواد غذایی خصوصا سبزیها ، حبوبات و برنج رعایت شود .

 جوانه و قسمتهای سبز سیب زمینی و هویج ، به هنگام آمادهسازی جدا شود .

 در صورت استفاده از میوه ها و سبزیها ، انگل زدایی و ضدعفونی صورت گیرد .

 در پخت سبزیها ابتدا آب را جوش آورده ، سپس سبزی را حرارت دهید .

 تا حد امکان از سرح کردن مواد غذایی پرهیز شود ( سبزیها فقط تا زمان تغییر رنگ حرارت داده شود ) .

 اصول بهداشتی در پاک کردن و شستشوی گوشت و مرغ رعایت شود .

 جهت ذوب شدن مواد غذایی منجمد ، این مواد ۲۴-۱۲ ساعت قبل از استفاده ، در یخچال بالای صفر نگهداری شود .

 گوشت و سایر مواد غذایی تا حد امکان به تکه های کوچک تقسیم شود تا حرارت به عمق آن برسد .

 گوشت و مرغ یخ زده را باید در فریزر که برودت آن ۱۸ درجه سانتی گراد یا پایین تر است نگهداری کرد .

از مصرف مجدد روغنی که یکبار حرارت دیده خودداری شود . ( روغن سوخته علاوه بر     بد کردن مزه غذا سرطان زاست )

 به هنگام طبخ و استفاده از روغن ، از حرارت کم استفاده نموده و در سرخ کردن حتما” از روغن جامد استفاده شود .

 چنانچه آب پخت غذاها باید دور ریخته شود ( آب پز کردن ) از آب کمتری برای طبخ استفاده شود .

 بلافاصله بعد از پخت غذا مصرف شود .

 باقیمانده غذای پخته را باید خنک نموده ( با استفاده از شیلنگ آب ، سطح خارجی دیگ را خنک نمایید ) و به سردخانه ( ۱۰- درجه سانتی گراد  ) منتقل گردیده و حداکثر تا ۲۴ ساعت بعد مصرف گردد .

 از تماس غذاهای خام و پخته جدا خودداری گردد .

 غذاهای باقیمانده را قبل از استفاده کردن به دقت حرارت دهید .

 افزودن سبزی به برنج ، پس از آبکش کردن برنج صورت گیرد .

 در پخت خورش ها از ادویه ، لیموعمای و آب لیمو استفاده گردد ، مصرف نمک محدود گردد و افزودنیهای غیرمجاز به هیچوجه استفاده نشود .

بهداشت انبار و سردخانه :
 انبارهای مورد استفاده در محلی ساخته شوند که حشرات و آفات انباری به آن راه نیابند .

انبارها خنک و خشک باشد و نظافت آنها به آسانی صورت گیرد .

 انبار دارای هواکش مناسب باشد و دمای آن حداکثر ۲۰ درجه سانتی گراد باشد .

 کف انبار و دیوارها تا ارتفاع ۵/۱ متر از جنس قابل شستشو باشد .

 مساحت انبار با حجم موادی که انبار می شوند مناسب باشد .

 سقف ، دیوار و کف انبار صاف به رنگ روشن و بدون درز و ترک خوردگی باشد .

 در و کلیه پنجره های بازشو به توری سیمی ضد زنگ مجهز باشد .

 مواد غذایی با رعایت فاصله ۲۰ سانتیمتر از کف و ۵۰ سانتیمتر از دیواره های جانبی انبار نگهداری شود .

 سردخانه مجهز به ترمومتر قابل کنترل و درجه برودت استاندارد باشد .

 سردخانه ها مجهز به ترمومتر قابل کنترل و درجه برودت استاندارد باشد .

 سردخانه ها مجهز به پالت و قفسه باشد .

 مواد غذایی خام و پخته درون ظرف دردار ، جداگانه نگهداری شود .

 کلیه یخچالها و فریزها به طور مرتب برفک زدایی و شستشو شوند .

 نظافت و بهداشت وسایل خنک کننده و سردخانه ها رعایت شود .

 کارکنان برای ورود به داخل سردخانه از کفش مخصوص سردخانه استفاده نمایند .

 از انباشتن مواد غذایی فاسد و تاریخ گذشته در فریزر ، سردخانه و انبار اکیدا خودداری گردد .

 مواد غذایی حتی الامکان در قطعات کوچکتر و یا با مقدارهای کمتر در سردخانه نگهداری گردد به نحوی که سرمای لازم به عمق آن نفوذ نماید .

بهداشت ابزار و دستگاههای آشپزخانه
 ابزار آشپزخانه طوری در محل قرار داده شوند که امکان دسترسی به تمام قسمتهای آن جهت نظافت وجود داشته باشد .

 وسایل مورد نیاز آشپزخانه از جنس مناسب و بهداشتی انتخاب گردد و استاندارهای لازم را دارا باشد .

 سطح میزها بدون درز و ترک بوده و با فولاد ضد زنگ  یا پلاستیکهای مخصوص قابل تعویض پوشیده شود .

 در صورت استفاده از سطوح چوبی ، چوب مورد استفاده باید بسیار محکم و صاف بوده و بدون خلل و فرج باشد .

 تمام سطوح پس از پایان کار بوسیله آب و یک مادهضد عفونی کننده کاملا تمیز شود .

 کلیه ابزار کار اعم از دیگ وابکش و ملاقه و سیخهای کباب و… پس از پایان کار تمیز شده و در جای مناسب قرار گیرد

 در صورت استفاده از ظروف مسی مانند دیگ و آبکس باید به طور مرتب آنها را قلع اندود نموده و از کاربرد ظروف مسی زنگ زده جدا خودداری شود .

 در نظافت و بهداشت ماشینها ( چرخ گوشت ، خردکن ، پوست کن و همزن و … ) دقت کامل نموده و آنها را پس از پایان کار تمیز و ضدعفونی کرده و تنها در موقع استفاده ، قطعات آنها را وصل نمود .

 محل آماده سازی مواد خام ، از محل پخت غذا جدا باشد .

 حوضچه مخصوص شستشوی سبزیجات وجود داشته باشد .

 حوضچه مخصوص پاک کردن مرغ وجود داشته باشد .

برگرفته از سایت پزشکان بدون مرز

ابراهیم ندرلو مدیریت سایت موژ